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马铃薯热干面干燥工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梅新 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 隋勇 1 ; 陈学玲 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 马铃薯热干面;干燥工艺;蒸煮特性;质构特性;营养消化特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯全粉为原料制作马铃薯热干面,在比较几种干燥方式对马铃薯热干面感官品质的影响基础上,采用单因素试验和正交试验对马铃薯热干面热风干燥工艺进行了探讨优化,并以市售干制热干面为对照,分析比较热风干制马铃薯热干面蒸煮、质构及营养特性。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%、干燥温度50℃、相对湿度50%的热风干燥工艺下,马铃薯热干面感官评分值最高。相比市售干制热干面,热风干制马铃薯热干面快速消化淀粉(RDS)含量显著下降(p<0.05),慢消化淀粉(SDS)、抗消化淀粉(RS)含量及蛋白质体外消化率显著升高,复水后吸水性、黏性显著升高;而剪切力与拉伸力无显著差异。

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