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响应面法优化香辛料调控发酵芥菜亚硝酸盐含量的工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 黄丽慧 1 ; 张雁 1 ; 魏振承 1 ; 陈于陇 1 ; 陈弦 2 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 发酵芥菜;香辛料;亚硝酸盐;调控

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 11 期

页码： 61-70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化。通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜>葱>姜。运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化。结果表明:在蒜添加量1.75%,葱添加量4.65%,姜添加量4.3%时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳。

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