文献类型： 中文期刊
作者： 徐飞 1 ; 张爱君 1 ; 朱红 1 ; 孙建 1 ;
作者机构： 1.江苏徐州甘薯研究中心
关键词： 洋葱片;冷冻;真空油炸;糖衣;烘烤
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2008 年 36 卷 13 期
页码： 5374-5375
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： [目的]研究香脆洋葱片的生产工艺。[方法]采用冷冻、真空油炸、包裹糖衣及烘烤等多种技术手段对黄皮洋葱片进行处理,利用正交试验优化香脆洋葱片的生产工艺。[结果]各因素影响产品感官质量的主次顺序为:冷冻状态>糖衣品种>烘烤温度>真空油炸温度,即冷冻状态是最大的影响因素,真空油炸温度的影响最小。最佳生产工艺条件为:-18℃缓冻12 h、真空度-0.098~-0.100 MPa、真空油炸温度85℃、红糖作糖衣、烘烤温度90℃,生产出的香脆洋葱片色、香、味、形俱佳,具有非常好的市场开发前景。[结论]该研究为洋葱产品的深加工提供了一条新的途径。
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