文献类型： 中文期刊

作者： 邓家棋 ¹ ; 陈嘉澍 ¹ ; 黄桂颖 ¹ ; 冯卫华 ¹ ; 雷梦琳 ¹ ; 白卫东 ¹ ; 安可靖 ² ; 余元善 ² ; 王辉 ¹ ; 戴卓文 ¹ ; 杨启财 ³ ; 杨婉媛 ⁴ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东济公保健食品有限公司

4.广东佳宝集团有限公司

关键词： 感官评价;广式佛手柑凉果;喜爱度分析;理化指标

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 82-87

摘要： 广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一.为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征.对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测.构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性.结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标.滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度.功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献.