文献类型： 中文期刊

作者： 陈鹏 ¹ ; 程镜蓉 ² ; 陈之瑶 ³ ; 方少钦 ² ; 唐秋实 ⁴ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院畜牧研究所

2.江西农业大学生物科学与工程学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室江西农业大学生物科学与工程学院

4.华南农业大学理学院生物材料研究所

关键词： 黄羽肉鸡;冷鲜储存;品质;TVB-N

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 03 期

页码： 140-146

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究黄羽肉鸡在冷鲜储存过程中的品质变化,研究了不同储存温度(-1℃和4℃)下黄羽肉鸡理化参数和感官品质的变化。结果表明,在-1℃和4℃储存过程中,鸡肉p H值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1℃条件下,储存第6 d挥发性盐基氮(TVB-N)的含量达到16.34 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第10 d达到22.40 mg/100 g,肉已变质。在4℃条件下,储存第4 d TVB-N的含量达到15.94 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第6 d TVB-N的含量达到24.91 mg/100 g,肉已变质。两种储存温度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面,在两种储存条件下,其亮度(L*)先上升后下降,红度(a*)逐渐下降,而黄度(b*)逐渐上升。说明-1℃比4℃储存能更好地保持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析,确定以TVB-N、p H、TBARS值、水分活度、水分含量为主要检测指标,以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标,应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。