文献类型： 中文期刊

作者： 李凤玉 ¹ ; 李士斌 ² ; 高虹 ² ; 史德芳 ² ; 范秀芝 ² ; 殷朝敏 ² ; 姚芬 ³ ;

作者机构： 1.徐州龙兴农牧科技发展有限公司;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.;徐州龙兴农牧科技发展有限公司;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.;徐州龙兴农牧科技发展有限公司;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;

关键词： 双孢菇(Agaricus bisporus)酱;感官评价;工艺

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 95-99

摘要： 以鲜双孢菇(Agaricus bisporus)为原料,分析双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比,白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响,并确定了风味双孢菇酱的最佳调味工艺和配方。结果表明,风味双孢菇酱的最佳调味工艺为黄豆酱与豆瓣酱的比例4∶1(g∶g),辣椒与花椒的比例1∶1(g∶g),白砂糖添加量3%,酵母提取物添加量2%,味精添加量0.2%,肉添加量15%。