文献类型： 中文期刊

作者： 邵雪 ¹ ; 牛犇 ² ; 房祥军 ² ; 吴伟杰 ² ; 吴来春 ³ ; 郜海燕 ² ; 陈杭君 ² ;

作者机构： 1.吉林农业大学食品科学与工程学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

3.温州妈咪家餐饮管理有限公司

关键词： 方便粥;工艺优化;感官评分;复水率;风味

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 894-904

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索不同干燥方式对方便粥品质的影响，对比了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种方式对方便粥失水率、复水率和收缩率的影响。将红枣、藕粉和木糖醇与方便粥进行复配，采用单因素试验和响应面试验，基于感官评价对其配方进行优化。对复水后的方便粥，进行挥发性风味物质检测。结果表明：采用真空冷冻干燥法制得的方便粥的品质优于真空干燥法和热风干燥法。经优化后，方便粥的最佳复配比例为红枣14.8%,藕粉12.9%,木糖醇5.9%,其感官评分为92.09分。从复水后的方便粥中检测出主要风味物质69种，香气以油脂香、果香为主。