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胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 李鑫 1 ; 谷风林 1 ; 胡卫成 2 ; 段君宇 1 ; 叶攒 1 ; 吴桂苹 1 ; 朱红英 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.淮阴师范学院江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心

关键词： 超微粉碎;胡椒;风味成分;加权分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 239-248

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象,考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响.结果表明:粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著.不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下,随粉碎时间的延长,黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降,随粉碎温度的升高,黑胡椒粒径分布先增加后减小,白胡椒粒径分布正相反.黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同.加权分析结果显示黑胡椒在-8℃下粉碎30 s得分最高,为97.95;白胡椒在6℃下粉碎60 s得分最高,为100.00.颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著,推荐黑胡椒的粉碎条件为-8℃下粉碎30 s,白胡椒的粉碎条件为6℃下粉碎60 s.实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义.

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