文献类型： 中文期刊

作者： 陈菊 ¹ ; 陆敏 ¹ ; 黄正连 ² ; 王雪雅 ¹ ; 李文馨 ¹ ; 殷勇 ¹ ; 何建文 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省蚕业研究所

2.贵州省凯里市农业农村局

关键词： 红酸汤;品质指标;相关性分析;主成分分析;聚类分析;综合评价

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 146-150

摘要： 为了比较黔东南不同地区红酸汤的综合品质特性，该研究对该地区的8种红酸汤样品（编号为QST1～QST8）的总酸、氨基酸态氮等9个品质指标进行测定。基于此，采用相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对红酸汤品质特性进行分析。结果表明，8种红酸汤的品质指标存在差异，其中样品QST3总酸含量（2.35 g/100 g）最高，样品QST1还原糖含量（1.61 g/100 g）和可溶性固形物含量（16.88 g/100 g）均为最高，样品QST7光泽度（34.12）和红色色度（28.78）最好，样品QST6挥发性风味物质含量（3 118.76μg/g）和氨基酸态氮含量（0.09 g/100 g）最高。相关性分析发现，氨基酸态氮与挥发性风味物质、还原糖与总酸、红色色度与光泽度呈极显著性正相关（P＜0.01）;pH和还原糖呈极显著性负相关（P＜0.01）。基于红酸汤9个品质指标，通过PCA建立综合品质评价模型，得出样品QST6的品质最佳。CA将8个样品聚为2大类，p H、氨基酸态氮、光泽度值和挥发性物质总量较高的样品为一类，总糖、还原糖、可溶性固形物含量较高的样品为一类。