文献类型： 中文期刊

作者： 孔凡利 ¹ ; 秦炜欣 ² ; 冯莉 ¹ ; 邓淞升 ¹ ; 任宇航 ¹ ; 林嫣 ¹ ; 魏岳荣 ² ; 邝瑞彬 ² ;

作者机构： 1.广州工程技术职业学院

2.广东省农业科学院果树研究所农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室

关键词： 番石榴;米酒;酿造;加工;感官评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 125-131

收录情况： 北大核心

摘要： 该文以番石榴和糯米为原料，在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制，研究番石榴汁添加量、发酵时间、酒曲添加量，番石榴汁添加时间、发酵温度对番石榴米酒品质的影响。基于单因素试验结果，利用响应面法对酿造工艺进行优化，最佳发酵工艺条件：发酵时间8 d、酒曲添加量0.6%、番石榴汁添加量41%，验证试验显示该条件下番石榴米酒感官评分为88.7±1.5，酒精度为（15.2±0.3）%vol，所得番石榴米酒酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。