文献类型： 中文期刊

作者： 刘江 ¹ ; 王振兴 ² ; 阚欢 ² ; 李正东 ² ; 韩强 ³ ; 穆宏磊 ³ ; 郜海燕 ³ ; 彭明顺 ⁴ ; 张雪春 ² ;

作者机构： 1.西南林业大学生命科学学院森林食品研究院

2.西南林业大学生命科学学院

3.浙江省农业科学院食品科学研究所

4.大姚县三台绿特食品开发有限责任公司

关键词： 核桃花;护色;色差值;褐变强度;响应面法

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 160-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 核桃花是我国西南地区的特色果蔬,加工贮藏过程中容易发生褐变,护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一。采用乙酸锌、乙二胺四乙酸二钠、碳酸钠、抗坏血酸、氯化钙和L-半胱氨酸等护色剂分别对核桃花进行处理,以色差值、褐变强度为评价指标,筛选出护色效果较好的护色剂并进行复配,以确定最佳复合护色剂;选择护色剂浓度、护色时间、护色温度为主要影响因素,采用响应面法对核桃花护色工艺进行优化。结果表明,最佳复配护色剂为m(乙二胺四乙酸二钠)∶m(氯化钙)=1∶1、护色剂质量浓度5. 23 mg/m L,护色温度25. 5℃、护色时间2. 3 h,在此条件下护色效果最佳,核桃花的色差值和褐变强度最低,分别为5. 26和0. 49。该研究通过优化得到了核桃花的最佳护色剂配方和护色工艺,有利于核桃花的加工利用。