文献类型： 中文期刊
作者： 杨颖 1 ; 陆胜民 1 ; 陈剑兵 1 ; 郑美瑜 1 ; 邢建荣 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所
关键词： 鳀鱼;鱼露;预处理;加曲;分段加盐;速酿
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2009 年 11 期
页码： 87-91
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为克服以往速酿产品风味较差的缺陷,在保证质量与风味的前提下缩短鳀鱼鱼露的发酵周期,采用加曲、分段加盐的生产工艺,以自行筛选的1株米曲霉为发酵菌种,以大米为载体制备种曲,对鳀鱼进行预处理,以两步加盐法替代传统的一次加盐法。研究结果表明,所制种曲活力旺盛,适合接种量为80 g/kg;未破腹鳀鱼与破腹鳀鱼分别在200 g/L、250 g/L的盐水中预处理5 min,能够预防腐烂,降低初次加盐量,加速鱼露生产速度;发酵体系的适宜培养温度为45℃;控制初次加盐量为100 g/kg,发酵时间为3 w,之后使补足盐量达到250 g/kg,第20周即可结束主发酵。加曲、分段加盐工艺能够有效缩短鳀鱼鱼露的发酵周期,所得产品各项理化指标符合国家标准。
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