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鹰嘴豆肽脱苦脱色研究

文献类型: 中文期刊

作者: 尉万聪 1 ; 赵宪争 1 ; 刘玉堂 1 ; 薛照辉 2 ;

作者机构: 1.天津市农业科学院农业生物技术研究中心

2.天津大学化工学院

关键词: 鹰嘴豆肽;酶解;脱苦脱色

期刊名称: 食品科技

ISSN: 1005-9989

年卷期: 2013 年 38 卷 006 期

页码: 85-88

收录情况: 北大核心

摘要: 酶解蛋白过程中苦味的产生阻碍着生物活性肽的研究与开发.以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆分离蛋白的肽液为原料,选用活性炭、β-CD、酵母发酵和复合风味酶对鹰嘴豆肽液进行脱苦脱色研究,通过评价色值和苦味,确定较为理想.水解2h,苦味值降至1,样品亮度L值升至10.33,颜色变浅,a值下降至1.65,b值降至2.83,且酶解液营养损失较少.研究结果为鹰嘴豆生物活性肽的制备提供理论基础.

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