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胡柚果醋的发酵工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨颖 1 ; 邢建荣 1 ; 陆胜民 1 ; 夏其乐 1 ; 陈剑兵 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 胡柚;果醋;发酵;工艺

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2011 年 23 卷 03 期

页码： 588-592

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 胡柚是浙江的特色杂柑,果实营养丰富,口感独特,极耐储藏,是非常适宜加工的柑桔品种。文章以出汁率适中的胡柚小果为原料,采用气相色谱测定发酵液中的酒精和醋酸含量,研究胡柚果醋的发酵工艺。确定以安琪酵母股份有限公司的葡萄酒酵母为菌种进行酒精发酵,其适宜温度为28℃,发酵时间为72 h。确定来源于自然发酵胡柚果醋的巴氏醋杆菌HY05为菌种,以浅层液体方式进行醋酸发酵,其适宜的液面深度为3 cm;适宜温度为30℃,时间为72 h;发酵液过滤,所得原果醋密封后置于20℃避光处陈酿25 d,过滤、灌装、封口后于70℃灭菌10 m in,所得胡柚果醋特色风味突出。

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