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真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高加龙 1 ; 沈建 2 ; 章超桦 2 ; 秦小明 2 ;

作者机构： 1.广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东海洋大学食品科技学院

2.广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东海洋大学食品科技学院;中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所

关键词： 牡蛎;真空冷冻干燥;质构;滋味成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 253-257

收录情况： 北大核心

摘要： 我国牡蛎产量丰富,除部分鲜销外很多加工为干制品,然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品,本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工,并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明:牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃,牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2 h,在冷阱温度达到-40℃后在真空度20 Pa条件下干燥15 h得到干品;与对照产品(市售蚝干)相比,冻干牡蛎复水性较好,其在20 min即可复水完全,复水比为3.68;冻干牡蛎的质构也优于对照,除脂肪含量较低外,蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见,真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失,且能够较好保持质构和原有风味,可以用于高品质牡蛎干制品的加工。

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