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钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 孙隽 1 ; 李臻佳 1 ; 类春燕 1 ; 韩剑众 1 ; 王彦波 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室

关键词： 钙蛋白酶;钙蛋白酶激活蛋白;钙蛋白酶抑制蛋白;肉;嫩度

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2008 年 33 卷 08 期

页码： 70-72

收录情况： 北大核心

摘要： 肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值。钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用。综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景。

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