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植物肉的蛋白质消化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈楚玲 1 ; 邓宁华 1 ; 罗梅 1 ; 林全全 1 ; 韩剑众 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 植物肉;猪肉;蛋白质;纤维结构;体外消化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 96-102

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 近年来，植物肉受到世界范围的广泛关注，越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而，其消化吸收特性还不明确，亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象，通过体外模拟消化，研究其蛋白质消化特性，并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论：植物肉与猪肉的组织化度相近，而前者的纤维状结构较后者更为致密，弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中，植物肉粒径最大，SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示：植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白，植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。

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