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马铃薯馒头的制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 1 ; 隋勇 2 ; 施建斌 2 ; 陈学玲 2 ; 何建军 2 ; 梅新 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;

关键词： 马铃薯馒头;马铃薯全粉;质构;感官评价

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 140-143

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。

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