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富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望

文献类型： 中文期刊

作者： 郜海燕 1 ; 华颖 1 ; 陶菲 1 ; 穆宏磊 1 ; 宋丽丽 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 不饱和脂肪酸;油脂;加工;组分变化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 09 期

页码： 134-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程中不饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程;分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理,探讨辐照对食品中脂肪酸裂解的影响。在此基础上,总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型问题,并分析相关的科学研究瓶颈,展望富含不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势,期望对相关领域的科学研究有所启发。

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