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热风干燥与真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响比较

文献类型： 中文期刊

作者： 叶磊 1 ; 郜海燕 2 ; 周拥军 2 ; 陈杭君 2 ; 穆宏磊 3 ;

作者机构： 1.南京农业大学

2.浙江省农业科学院食品研究所

3.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 桑葚果粉;热风干燥;真空冷冻干燥;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2014 年 40 卷 02 期

页码： 155-159

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以桑葚为试材,比较了热风干燥和真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥桑葚果粉得率和含水率低于热风干燥果粉,但溶解性能优于后者,电镜下观察到真空冷冻干燥果粉颗粒大,颗粒间孔隙较多结构疏松,热风干燥果粉颗粒间聚集紧密孔隙较少,真空冷冻干燥果粉Vc、总酚、花色苷的保留率分别为97.97%、98.40%和96.36%,而热风干燥桑葚果粉Vc、总酚、花色苷等物质保留率分别为37.47%、92.07%和69.13%,损失比较严重,真空冷冻干燥可较完好地保持桑葚原有品质。

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