文献类型： 中文期刊

作者： 田竹希 ¹ ; 戴梦玲 ² ; 李咏富 ¹ ; 龙明秀 ¹ ; 梁倩 ¹ ; 罗其琪 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所

2.安顺学院农学院

关键词： 蓝莓果浆;酶解;响应面优化;游离态多酚;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 207-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以蓝莓果浆为材料,利用酶法转化促进结合态多酚释放为游离态多酚,并研究不同形态多酚抗氧化活性。利用不同酶制剂酶解,以游离态多酚转化率为指标,筛选最适复合酶组合,并采用单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定最优酶解条件;以FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力进行抗氧化活性分析。结果表明最优酶解条件为:以果胶酶和纤维素酶作为复合酶（配比为4:6）,复合酶用量2.8%、酶解温度50℃、酶解时间124 min。在此条件下,与对照组相比,酶解蓝莓果浆游离态多酚转化率可达83.47%,提高了9.96%;酶解蓝莓果浆游离态多酚含量（343.58 mg GAE/100 g FW）提高27.67%,结合态多酚含量（68.03 mg GAE/100 g FW）降低29.84%。体外抗氧化活性结果表明,酶解蓝莓果浆游离态多酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了15.45%和27.25%,总酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了6.81%和15.62%。本研究表明,酶解促进了蓝莓果浆游离态多酚的转化,并增强了蓝莓果浆的抗氧化能力,为蓝莓功能活性产品研发与加工工艺提供了理论依据。