文献类型： 中文期刊

作者： 孙万青 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 陈胜军 ¹ ; 李春生 ¹ ; 邓建朝 ¹ ; 潘创 ¹ ; 杨少玲 ¹ ; 冯阳 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 盐渍海蜇;微酸性电解水;脱铝;品质变化

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 160-170

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以盐渍海蜇为原料，探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数，采用响应面模型对浸泡条件进行优化，从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示，最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L，浸泡时间27 min，料液比1∶4。在此条件下，铝脱除量为120.17 mg/kg，脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度＞时间＞料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大，试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低，弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度（L*）与白度（W）均显著增加。用扫描电镜观察发现，处理后海蜇的微观结构无孔隙出现，结构仍较为致密。