文献类型： 中文期刊

作者： 李家磊 ¹ ; 高扬 ¹ ; 管立军 ¹ ; 严松 ¹ ; 徐娜 ¹ ; 卢淑雯 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所;黑龙江省食品加工重点实验室;哈尔滨商业大学食品工程学院;黑龙江省农业科学院

关键词： 蒲公英超微粉;馒头;配方;品质分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 012 期

页码： 141-148

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发新型健康馒头,以小麦粉为主要原料,辅以一定比例的蒲公英超微粉、酵母和水,经过和面、定型、醒发和蒸制等工艺研发出蒲公英超微粉馒头,并以感官综合评分为指标,采用单因素试验结合响应面法对蒲公英超微粉馒头的配方进行优化,确定最佳配方:蒲公英超微粉添加量为2.2%、酵母添加量为1.9%、水添加量为52.0%,在此最佳配方条件下制备的蒲公英超微粉馒头具有均匀一致的淡绿色、挺立饱满、富有弹性、香味浓郁无不良异味、咀嚼时适口不黏牙;主要营养成分分析表明,相较于对照小麦粉馒头,蒲公英超微粉馒头的水分含量、灰分含量和碳水化合物含量与之相接近,而蛋白质含量、脂肪含量和膳食纤维含量明显优于小麦粉馒头;理化性质分析表明,相较于对照小麦粉馒头,蒲公英超微粉馒头的比容、径高比、质构特征参数(硬度、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性)和硬化速率与之相接近,而在色差、pH值、黄酮含量和气孔的微观结构等方面存在一定的差异,蒲公英超微粉馒头更偏向略暗的黄绿色调、pH值更小、黄酮含量含量更高、气孔的孔隙度更好.综上,制备的蒲公英超微粉馒头具有较高的产品品质.