文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 何建军 ¹ ; 徐瑾 ² ; 施建斌 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 关健 ¹ ; 蔡芳 ¹ ; 包刚 ³ ; 李俊如 ³ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.武汉设计工程学院食品与生物科技学院

3.武汉市第六粮库

关键词： 大米淀粉;物化特性;流变特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 22 期

页码： 5897-5902

摘要： 以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水溶性蛋白质含量和透光率较高,分别为10.74μg/g、48.60%,而直链淀粉含量及碘蓝值较低,仅为1.50%和0.05;3种淀粉平均粒径均为5μm左右,平均聚合度在53左右;大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征,不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉>籼米淀粉>糯米淀粉;籼米淀粉的糊化和回生的T_o、T_p和T_c值最大,回生后,大米淀粉TO、Tc、TP以及ΔH值明显降低,重结晶的晶形完整程度不如原晶体,热稳定性也比原晶体差。