文献类型： 中文期刊

作者： 朱萌 ¹ ; 王军 ² ; 郭宇明 ³ ; 王德鹏 ³ ; 汪兰 ¹ ; 李新 ¹ ; 丁安子 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

2.湖北工业大学生物工程与食品学院

3.武汉风味食品有限公司

关键词： 热反应;微波干燥;真空干燥;挥发性风味物质;表面形貌

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 53-58,64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用微波干燥(800 W,5 min)及真空干燥(80℃,真空度0.01 MPa)制备热反应鸡粉,并分析干燥前后挥发性风味物质变化及表面形貌差异.结果表明:干燥前后三种样品中共检测到73种化合物.其中,微波干燥鸡粉共检出39种挥发性化合物,以醇类、萜烯类、酯类为主;真空干燥鸡粉共检出31种挥发性化合物,以萜烯类、酯类、醇类为主.对热反应鸡粉香气起主要贡献的杂环类化合物,微波干燥后峰面积增加31.79%,真空干燥后峰面积减少20.21%;醛类、萜烯类、醇类和酯类化合物在微波干燥后峰面积减少23.37%、32.16%、87.12%和89.32%,真空干燥后峰面积减少28.19%、82.82%、99.13%和92.55%.1200倍放大观察发现,微波干燥鸡粉表面共有孔洞131个,孔洞直径D50为0.57μm,孔洞总面积为1152μm2;真空干燥鸡粉表面共有孔洞49个,孔洞直径D50为1.42μm,孔洞总面积为158μm2.相比真空干燥而言,微波干燥具有干燥速率较高,挥发性风味物质损失较少的优势,且干燥过程中生成新的杂环类化合物使鸡粉风味得到增强.