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发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

文献类型： 中文期刊

作者： 易桥宾 1 ; 谷风林 1 ; 房一明 1 ; 徐飞 1 ; 那治国 2 ; 赵友兴 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

3.中国热带农业科学院热带生物技术研究所

关键词： 海南可可豆;挥发性化合物;顶空固相微萃取;气质联用;主成分分析

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 1889-1902

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明:未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。

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