文献类型： 中文期刊
作者： 张海燕 1 ; 张永茂 1 ; 张芳 1 ; 康三江 1 ; 张霁红 1 ; 曾朝珍 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 钙处理;干装;苹果罐头;质地多面分析(TPA)
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2013 年 34 卷 05 期
页码： 93-96
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究。结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好。回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系。表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构。
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[1]干装苹果罐头加工工艺. 张芳,张永茂,张海燕,康三江,张霁红,曾朝珍. 2013
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