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糯性淀粉凝胶冻融特性及品质改良的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 叶佳琪 1 ; 吴正奇 2 ; 李露 2 ; 薛淑静 2 ; 杨德 3 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.;湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

3.;湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;

关键词： 糯性淀粉;淀粉凝胶;冻融特性;改良方法

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 252-257

收录情况： 北大核心

摘要： 糯性淀粉作为中国传统食品的重要原料现已被广泛应用于冷冻食品等工业领域。相比于普通淀粉凝胶,糯性淀粉凝胶的冻融稳定性较好。然而,糯性淀粉质冷冻食品在运输和储藏过程中,反复冻融也会导致其淀粉凝胶网络被破坏,冰晶发生迁移和生长,淀粉分子相互缠绕聚集成核出现凝沉现象,进而影响产品品质。文章综述了糯性淀粉凝胶冻融特性及其品质改良方法,以期为糯性淀粉凝胶冻融研究及产品开发提供参考。

  • 相关文献

[1]冻融循环处理对淀粉凝胶结构和性质的影响. 汪兰,程薇,乔宇,廖李,于巍,杜欣,王少华. 2010

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