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保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李圣艳 1 ; 李学英 1 ; 靳春秋 2 ; 王丽丽 3 ; 杨宪时 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.爱普香料集团股份有限公司

3.威海海洋职业学院

关键词： 保鲜剂;冰藏;三文鱼;品质

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2017 年 46 卷 04 期

页码： 128-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了延长冰藏三文鱼品质保持时间,将三文鱼鱼肉样品分别浸渍于异硫氰酸烯丙酯、壳聚糖、双乙酸钠和丁香酚4种保鲜剂溶液中100 min,同时以不加保鲜剂的样品为对照,冰藏14 d,每隔2 d测定硬度、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、三甲胺(TMA-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量、K值、菌落总数等相关品质指标,研究不同保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响。结果表明,丁香酚组三文鱼硬度下降速度最缓慢,14 d时硬度为10.27 N,对照组硬度为7.31 N;壳聚糖对色泽保持效果最好,14 d时壳聚糖组ΔEab为8.6,对照组ΔEab为11.8;4种保鲜剂均能抑制样品TVB-N含量的增加,但差别不大,异硫氰酸烯丙酯可明显抑制样品TMA-N含量的增加,双乙酸钠能够明显抑制样品K值的增加,壳聚糖与异硫氰酸烯丙酯均能明显抑制样品的TBARS含量的增加;异硫氰酸烯丙酯可以明显降低冰藏期间样品菌落总数,第10天时菌落总数的对数值为6.09,而对照组已达到7.64。可见,4种保鲜剂对冰藏三文鱼均有较好的品质保持效果。

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