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鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧亮 1 ; 李学英 1 ; 王正云 1 ; 王善宇 1 ; 陈桂花 1 ;

作者机构： 1.江苏农牧科技职业学院;中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 制曲;鱼露;蛋白酶活力值;草鱼下脚料

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 92-96

收录情况： 北大核心

摘要： 使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。

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[2]鱼露中章鱼胺的分离提取研究. 曲映红,刘志东,陈舜胜. 2013

[3]利用茎柔鱼废弃物酿制鱼露的研究. 曲映红,刘志东,陈舜胜. 2014

[4]鱼露中高产蛋白酶耐盐菌株的筛选、鉴定及产酶条件优化. 李文静,李春生,李来好,王悦齐,陈胜军,杨少玲. 2021

[5]传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析. 李春生,王悦齐,李来好,陈胜军,吴燕燕,胡晓,荣辉. 2018

[6]发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用. 李文静,李春生,王悦齐,陈胜军,赵永强,吴燕燕,李来好. 2022

[7]鱼露特征挥发性化合物的研究进展. 江津津,梁兰兰,林婉玲,林金莺. 2017

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