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黄酒酿造酵母菌发酵过程的有机酸代谢研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梁璋成 1 ; 何志刚 1 ; 林晓婕 1 ; 任香芸 1 ; 李维新 1 ; 林晓姿 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 红曲黄酒;酵母菌;产酸曲线;有机酸

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2016 年 31 卷 03 期

页码： 289-292

摘要： 以大米糖化液为培养基,以酵母菌JH301、JH183及安琪黄酒专用干酵母AQ为代表菌株,研究酵母菌在红曲黄酒发酵过程中的乙醇发酵水平、酸代谢变化规律及其产酸组成。结果表明,在发酵过程中酵母菌发酵液总酸均呈先快速增加、pH值快速下降到酵母适宜生长值区间后趋于平缓的趋势,各酵母菌的产酸曲线均符合Log-Modified模型;酵母菌间的产酸水平与产乙醇能力存在差异,产酸水平与产乙醇能力呈负相关。发酵15d后,酵母菌产乙醇水平高低依次为酵母菌JH301、AQ和JH183,体积分数分别为15.8%、14.8%和12.4%,差异均达极显著水平(P<0.01)。产酸水平高低依次为酵母菌JH183、AQ和JH301,分别为4.57、3.54、3.26g·L~(-1),差异均达极显著水平(P<0.01)。酵母菌在发酵程中酸代谢的主要产物为乳酸、乙酸和琥珀酸,分别占有机酸总量的(77.08±0.60)%、(17.22±0.60)%、(5.70±0.67)%。

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