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龙眼果酒酿造菌株筛选及工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李维新 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究中心

关键词： 龙眼果酒;菌株筛选;挥发酸;工艺

期刊名称： 福建农业学报

ISSN： 1008-0384

年卷期： 2006 年 21 卷 02 期

页码： 100-103

摘要： 研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化。试验结果表明：龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好；影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为：二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醪的含酸量和发酵温度。其最佳组合为A_1B_2C_1D_3,即含酸量为6.5g·L~(-1),二氧化硫的添加量为80mg·L~(-1),发酵温度为25℃,柠檬酸和苹果酸之比为0：1。

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