文献类型： 中文期刊
作者： 欧阳杰 1 ; 蔡淑君 1 ; 林蔚 1 ; 张敬峰 1 ; 沈建 1 ;
作者机构： 1.农业部渔业装备与工程重点开放实验室中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所
关键词： 鲐鱼;脱脂;残脂率;弹性;白度;蛋白质含量
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2011 年 32 卷 02 期
页码： 211-213+216
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 分别采用蒸馏水漂洗(A)、0.3%NaCl漂洗(B)、0.4%NaHCO3漂洗(C)、脂肪酶(D)(pH8.7～9.2,温度32℃,酶液活度40U.mL-1,酶液与底物体积比为5∶1)和蒸馏水漂洗后离心(E)(离心速度8000r/min,温度25℃)五种脱脂方法对鲐鱼鱼片和鱼糜进行脱脂实验,脱脂时间均为30min,用残脂率、蛋白质含量、弹性和白度来衡量脱脂效果。研究结果表明:对鱼片,残脂率为A>B>E>D>C,方法C脱脂后的残脂率最低,白度最高,方法D脱脂后的蛋白质含量最高,五种脱脂法脱脂后的弹性无显著差异;对鱼糜,残脂率为A>B>C>D>E,方法E脱脂后的残脂率最低,方法B和C脱脂后的白度最高,弹性最好,五种脱脂法脱脂后的蛋白质含量无显著差异。
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