文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 李森 ² ; 管骁 ² ; 梅新 ¹ ; 何建军 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 蔡芳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.上海理工大学医疗器械与食品学院

关键词： 大米;加工精度;营养品质;食用品质

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 150-154,188

收录情况： 北大核心

摘要： 以湖北省内5种稻谷为原料,制备4种不同加工精度的大米,探究加工精度对大米营养品质和食用品质的影响.结果表明,随着加工精度的升高,大米的水分、淀粉含量升高,灰分、蛋白质和脂肪含量降低;同一种大米,随着加工精度的增加,米汤pH逐渐增大;吸水性、膨胀体积以及米汤干物质含量均呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高.同一种大米,随着加工精度的增加,硬度、咀嚼性呈先减小后增大的变化趋势,在碾磨90 s时最低;弹性、黏聚性呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高.