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呈味肽的制备及稳态化研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 吴婕 1 ; 穆利霞 2 ; 林光月 2 ; 廖森泰 2 ;

作者机构： 1.江西农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 呈味肽;制备;稳态化

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 62-64+68

摘要： 呈味肽是分子量在500~1 500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅能产生特征滋味,还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应,形成特殊的芳香气味。通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术,对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望。

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