文献类型： 中文期刊

作者： 赵敏 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 黄卉 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 林织 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 罗非鱼片;发色;肌红蛋白;色差值

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 107-112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L~(-1)、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L~(-1)的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.97,提升了17.35%,鱼片整体色泽较好,得到了一种罗非鱼片非CO发色的新方法。