文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 朱小静 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 胡晓 ² ; 林婉玲 ² ; 荣辉 ³ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

2.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

3.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;

关键词： 调理啤酒鲈鱼片;真空包装;气调包装;贮藏条件;品质变化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 214-220

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4℃和-3℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、p H值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃和-3℃条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃或-3℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,-3℃贮藏过程增长较缓慢;p H值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在-3℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在-3℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。