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意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发

文献类型： 中文期刊

作者： 励建荣 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

关键词： 生产技术比较;金华火腿;伊比利亚火腿;索拉娜火腿;帕尔玛火腿

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2009 年 34 卷 02 期

页码： 36-39

收录情况： 北大核心

摘要： 干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产。

  • 相关文献

[1]同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条件优化. 徐欢,励建荣,韩晓祥. 2009

[2]金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究. 陈圆,韩晓祥,励建荣. 2009

[3]金华火腿特征风味物质研究进展. 徐欢,励建荣. 2008

[4]复合酶法制备金华火腿水解液的研究. 陈黎洪,肖朝耿,唐宏刚,任发政,郭慧媛. 2009

[5]金华火腿品质的特征蛋白质及其变化研究——金华火腿双向电泳样品制备研究. 穆雪,韩剑众. 2010

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