文献类型： 中文期刊

作者： 姚芬 ¹ ; 潘昌 ² ; 高虹 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 彭珩 ³ ; 范秀芝 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北省黄冈市浠水县人民政府办公室研究室

3.武汉市麦浪面业有限公司

关键词： 血耳发酵液;热干面;谷朊粉;蒸煮品质;质构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 192-199

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。