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饺子品质评价方法研究

文献类型： 中文期刊

作者： 赵琳 1 ; 兰静 2 ; 戴常军 2 ; 李辉 2 ; 李宛 2 ;

作者机构： 1.黑龙江省农科院食品加工研究所

2.农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)

关键词： 饺子品质;评价;色度仪;质构仪

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2007 年 32 卷 02 期

页码： 46-48

摘要： 以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82。

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