文献类型： 中文期刊

作者： 刘慧雯 ¹ ; 孙冲 ¹ ; 孙德军 ² ; 金艳 ² ; 张凤翔 ³ ; 姚田玉 ³ ; 诸永志 ⁴ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.长春职业技术学院现代农学院

3.兴化市现代农业发展服务中心

4.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 熟制小龙虾;冻藏;挥发性成分;风味劣变

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 008 期

页码： 33-41

摘要： 为探究冻藏时间对熟制小龙虾风味的影响,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法对冻藏过程中小龙虾虾肉和虾黄挥发性成分种类及含量进行检测,结合气味活度值筛选造成小龙虾风味劣变的关键成分.结果表明,电子鼻能够有效区分不同冻藏时间小龙虾的气味差异,虾肉及虾黄中的醇类、醛类、酮类、氮氧化物、烷烃类、硫化物含量均随着贮藏时间的延长呈上升趋势.冻藏4 个月后,虾肉关键劣变成分为壬醛、戊醛,虾黄为己醛、壬醛,冻藏12 个月后,虾肉及虾黄关键劣变成分主要包括己醛、庚醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮.通过复配不同浓度的关键成分进行感官评价发现,随着熟制小龙虾冻藏时间的延长,异味强度不断增加.在此基础上建立的关键劣变成分定量检测方法可用于评价熟制小龙虾在冻藏过程中的风味变化.综上,冻藏过程中熟制小龙虾的风味劣变现象依然存在,本研究通过筛选关键挥发性成分并建立其定量检测方法,为控制熟制小龙虾冻藏过程中的风味劣变提供参考.