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烹饪方法对黄瓜中总酚含量及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁莹 1 ; 李艺 1 ; 刘贤金 1 ; 梁颖 1 ;

作者机构： 1.江苏省食品质量安全重点实验室/农业部农产品质量安全风险评估实验室(南京)

关键词： 黄瓜;烹饪方法;总酚;抗氧化;维生素C

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2018 年 46 卷 16 期

页码： 158-160

收录情况： 北大核心

摘要： 研究烹饪方法对黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量的影响。结果显示:水煮及清炒均显著降低了黄瓜中总酚含量、抗氧化活性以及维生素C含量,其中水煮后黄瓜总酚含量保持较清炒好,清炒后黄瓜抗氧化活性略低于水煮,但两者差异不显著,清炒后维生素C含量保持优于水煮。黄瓜抗氧化活性和总酚含量及维生素C含量t-test分析显示二者均为显著相关。黄瓜生食清香爽口且营养成分保持佳,建议黄瓜清洗后生食,水煮次之。

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