文献类型： 中文期刊

作者： 曾晶 ¹ ; 王卫飞 ¹ ; 陈莹 ¹ ; 刘萱 ¹ ; 戚穗坚 ¹ ; 杨博 ¹ ; 王永华 ¹ ;

作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;华南理工大学生物科学与工程学院

关键词： 山茶油;加工工艺;储藏稳定性;加速氧化;品质

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2023 年 48 卷 011 期

页码： 8-13,24

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在为山茶油的加工和储藏提供参考,采用Schaal烘箱法对4种工艺山茶油加速氧化,测定山茶油在储藏过程中酸值、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸、甘油酯以及脂质伴随物的变化情况,并对山茶油质量指标与脂质伴随物进行Pearson相关性分析.结果表明:4种工艺山茶油在储藏过程中的酸值略微升高,上升为初始值的1.09~2.60倍;过氧化值、p-茴香胺值迅速上升,分别上升为初始值的10.31~16.49倍和3.06~4.43倍;α-生育酚含量大幅度下降,损失率为96.19%~100.00%,而角鲨烯、植物甾醇含量下降幅度不大,损失率分别为14.71%~51.79%和4.96%~19.49%,其中浸出-精炼山茶油的脂质伴随物含量最低,损失较多;由Pearson相关性分析可知,山茶油的质量指标(酸值、过氧化值、p-茴香胺值)与其α-生育酚含量呈显著或极显著负相关.综上,不同工艺山茶油的品质和营养价值在储藏过程中均明显下降,浸出-精炼山茶油的储藏稳定性不如压榨山茶油.