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热处理对鲜切鸡毛菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 闫帅 1 ; 梁颖 1 ; 文梦棠 1 ; 丁莹 1 ; 寇莉萍 2 ; 刘贤金 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所

2.西北农林科技大学食品科学与工程学院

关键词： 热处理;鲜切鸡毛菜;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 12 期

页码： 341-343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鲜切鸡毛菜为原料,研究不同温度(40、45、50℃)的热水处理5min对其品质的影响。结果表明:45℃热水处理5min对贮藏过程中鲜切鸡毛菜品质的保持效果最好,它维持了鲜切鸡毛菜较高的水分含量,延缓了叶绿素的降解,使鸡毛菜保持良好的外观,减缓了VC的降解,抑制了POD酶活,对可溶性糖含量有一定的保持作用。

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