文献类型： 中文期刊

作者： 陈胜军 ¹ ; 陈晓凤 ² ; 杨贤庆 ¹ ; 李来好 ¹ ; 章超桦 ³ ; 吴燕燕 ¹ ; 刁石强 ¹ ; 马海霞 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.中国海洋大学食品科学与工程学院

3.广东海洋大学食品科技学院

关键词： 牡蛎;高水分;即食食品;栅栏因子

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 17 期

页码： 162-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为:在60℃烘烤2h,采用10%醋酸加入量调节产品pH值在5.5左右,在调味时添加16%的白砂糖调节产品的水分活度在0.90左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味。