文献类型： 中文期刊
作者： 张波波 1 ; 马越 1 ; 王丹 1 ; 张超 1 ; 霍乃蕊 2 ; 赵晓燕 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室
2.山西农业大学食品科学与工程学院
关键词： 超高压处理;超高温瞬时灭菌;内源酶;流变特性;风味
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2014 年 35 卷 17 期
页码： 72-76
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。
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