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光照对甜面酱挥发性成分影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孟鸳 1 ; 乔宇 2 ; 李冬生 1 ; 康旭 1 ; 刘彩香 1 ; 胡建中 1 ; 黄红霞 1 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甜面酱;光照;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相-质谱联用

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2011 年 50 卷 11 期

页码： 160-163

收录情况： 北大核心

摘要： 采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定发酵阶段处于不同光照(光照、交替光照、无光照)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明,光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大,交替光照有利于酯类合成,整日光照有利于醛类和烃类的合成;整体上看,交替光照对于甜面酱挥发性成分的形成最为有利。

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