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甜玉米饮料的开发及其稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 凌莉 1 ; 乔勇进 2 ; 张怡 2 ; 王春芳 2 ; 刘晨霞 2 ;

作者机构： 1.上海理工大学医疗器械与食品学院

2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

关键词： 甜玉米;饮料开发;稳定性

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 90-95,119

摘要： 选取新鲜甜玉米为原料,经预筛、打浆、调配、均质、杀菌等工艺制得甜玉米饮料。确定甜玉米打浆最佳料液比为1∶5 g/mL,并研究了蔗糖、柠檬酸、NaCl添加量对甜玉米汁感官评价的影响。选用了四种不同的亲水胶体研究其对甜玉米饮料稳定性的影响,在单因素试验的基础上,设计正交试验,进一步优化甜玉米饮料调配工艺。试验结果表明:蔗糖添加量4%、柠檬酸添加量0.1%、NaCl添加量0.15%时制得的甜玉米饮料感官评价最好,呈黄色,酸甜爽口,饱满柔和。加入魔芋胶0.01%、CMC0.06%、海藻酸钠0.06%作为甜玉米汁饮料的复配稳定剂,制得甜玉米饮料稳定性最佳。

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