文献类型： 中文期刊
作者： 练冬梅 1 ; 姚运法 1 ; 赖正锋 1 ; 袁志杰 2 ; 洪建基 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院亚热带农业研究所
2.集美大学食品与生物工程学院
关键词： 黄秋葵泡菜;成分;变化
期刊名称： 农产品加工
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2017 年 02 期
页码： 35-36+39
摘要： 为研究黄秋葵泡菜泡制过程中主要成分变化规律,以黄秋葵嫩果为试验材料,研究了泡制过程中有机酸、VC、粗纤维、总糖、多糖和亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,在泡制过程中黄秋葵泡菜的有机酸含量从0.02%增加到0.04%;VC含量从0.41 mg/100 g逐步降低到0.33 mg/100 g;粗纤维含量从3.00 mg/100 g增加到8.37 mg/100 g;总糖和多糖的含量分别从30.40%逐步降低到13.01%,从3.20%逐步降低到1.52%;亚硝酸盐含量随泡制先增加到1.29 mg/kg(泡制3 d)后迅速降低至0.80 mg/kg(泡制7 d)。
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