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苹果渣固态发酵苹果醋工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋娟 1 ; 张霁红 2 ; 胡生海 2 ; 李明泽 3 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

2.;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

3.;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所;

关键词： 苹果渣;固态发酵;苹果醋

期刊名称： 甘肃农业科技

ISSN： 1001-1463

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 48-53

摘要： 以新鲜苹果渣为主要原料,采用果胶酶法对苹果渣的酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化研究,通过正交试验确定最优酿造工艺参数。初步获得的苹果渣酒精发酵条件是果胶酶添加量0.06%、酵母接种量8%、初始糖度16°Brix;苹果渣醋酸发酵过程的最优工艺条件是干湿苹果渣的配料比为1∶10、醋酸菌接种量15%、发酵温度32℃,此条件下总酸含量增长到38.267 6 g/L。

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